Nuevo Manual De Gastronomía Molecular

El Encuentro entre la Ciencia y la Cocina

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SINOPSIS

Después del éxito del Manual de gastronomía molecular presentamos
este nuevo tomo del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la
autora continúa develando, tenedor en mano, los secretos de los platos
que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras
recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras
cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología.
De entrada, lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía
al proponer que la comida no sólo entra por los ojos, sino por los
cinco sentidos. Desentraña el funcionamiento de cada uno de ellos
y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos,
para aprovechar ese conocimiento en el diseño de los platos. Luego
revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos los secretos
de los vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color
durante la cocción) o los procesos que tienen lugar durante la
fritura, pasando por el fascinante método de la cocción al vacío,
el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas
esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros
invitados con bolita de jugo de manzana. También nos enseña
a perderle el miedo a una de las mayores innovaciones culinarias
de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes
y gelificantes para lograr las más variadas texturas en los platos.
La seguridad e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema
central, y este nuevo manual aporta las claves para conocer los
microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar
una higiene eficaz para combatirlos. Por si todo eso fuera poco, los
apéndices resumen conceptos básicos de la química y la física de
los alimentos, fundamentales para entender la ciencia de la cocina.
Y lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos
prácticos y recetas de vanguardia.
Este Nuevo manual de gastronomía molecular nos ofrece ideas
para deleitar a los comensales con globos de tomate, aires de
salsa de soja o esféricos de naranja, y ser el centro de la fiesta
al hablar de pectinas o cloroplastos. Mariana Koppmann nos lleva
a la edad de los porqués y nos abre los ojos para cocinar mejor y,
en el camino, volvernos científicos de la vida cotidiana.
Que lo disfruten!

FICHA TÉCNICA